Berbère

Le couscous est un plat d’origine berbère, tout comme son étymologie : il vient des mots berbères seksu ou kesksu, qui signifie « bien roulé », « bien formé », « arrondi « . C’est maintenant un aliment de base dans toutes les cuisines nord-africaines du Maroc, de l’Algérie, de la Tunisie, de la Mauritanie et de la Libye.

Les Berbères (en berbère: pl. ⵉⵎⴰⵣⵉⵖⴻⵏ /Imaziɣen/, sg. ⴰⵎⴰⵣⵉⵖ /Amaziɣ/) sont un groupe ethnique autochtone d’Afrique du Nord. Connus dans l’Antiquité sous les noms de Libyens, Maures, Gétules, Garamantes ou encore Numides. Ils sont répartis dans une zone s’étendant de l’océan Atlantique à l’oasis de Siwa en Égypte, et de la mer Méditerranée au fleuve Niger en Afrique de l’Ouest. Historiquement, ils parlaient des langues berbères de la famille afro-asiatique.

Aujourd’hui, la majeure partie des Berbères vivent en Afrique du Nord, surtout au Maroc, en Algérie, et en Libye14. Des Berbères résident aussi au Niger, Mali, Mauritanie, Tunisie, au Burkina Faso et en Égypte, de grandes diasporas vivent en France, en Belgique, aux Pays-Bas, en Allemagne, en Italie, au Canada et dans d’autres pays d’Europe.

Fabrication

Le couscous est fait de minuscules granules de différentes tailles. La méthode traditionnelle de préparation est très laborieuse. La semoule de blé (blé finement concassé) est saupoudrée d’eau et roulée avec les mains pour former de petites boulettes, saupoudrées de farine sèche pour les séparer, puis tamisées. Les granules qui sont trop petits pour constituer couscous tombent à travers le tamis seront à nouveau roulés et saupoudrés de semoule sèche et roulés en boulettes. Ce processus se poursuit jusqu’à ce que toute la semoule ait été formée en minuscules granules de couscous, qui sont ensuite séchées au soleil et ré-tamisée pour séparer le couscous fin, moyen ou gros.

Royal

Le couscous royal n’existe pas dans la tradition marocaine, encore moins en Algérie ou en Tunisie. Il s’agit d’une invention des restaurateurs en France qui auraient désenveloppé ces recettes de « couscous royal Marocains », typiquement européennes, en multipliant les différentes viandes (poulet, agneau, merguez, bœuf) afin de montrer richesse et profusion.