Cela ne saute pas aux yeux devant un riche couscous « royal » composé de monceaux de viandes variées dans les restaurant folkloriques marocains, mais le couscous traditionnel et le plat le plus écolo du monde. Pour bien comprendre pourquoi, il faut un peu remonter l’histoire.
Il s’agit à l’origine d’un plat berbère composer de légumes, de céréale d’épices et d’eau, sans viande ou avec une variété de viande (généralement mouton ou poulet) quand elle est disponible en général pour les fêtes. Il est composé de légumes locaux et sa recette varie en fonction des saisons, ce qui lui permet de d’offre d’infini variante de recettes.
En tant que plat complet, Il est particulièrement équilibré pour la santé, avec ses légumes variés pour les fibres et les vitamines, sa portion de céréales, ses légumineuses (fèves, pois chiches) qui apportent les protéines végétales, ses herbes et épices pour compléter l’apports en oligo-éléments et autres nutriments nécessaires. En outre, cuisiné à l’huile d’olive, il est peu gras mais dispose d’acides gras mono-insaturés et d’antioxydants.
Son processus de fabrication, ses modes de cuisson et de consommation sont incroyablement économes en ressources.
La gaine d’abord est façonnée à partir de farine et de semoule puis séchée au soleil. Les légumes sont épluchés et taillés afin de minimiser les pertes, taillés en gros tronçon, avec une utilisation des feuilles et fanes comme aromates (pour le céleri par exemple…). Le couscous est un plat de régions arides où les ressources en eaux son précieuses, aussi aucune goutte de ce bien n’est-elle perdue : l’eau de cuisson transformé en bouillon constitue la sauce du plat et la vapeur générée sert à cuir la graine.
Servi dans un grand plat commun, dégusté à la main ou à la cuillère, il est délicieux, sain, éco-responsable : le couscous est un plat parfait !